Недавно Дима Борисов получил награду «самый инновационный ресторатор», в большей мере благодаря открытию ресторана-салона «Канапа», где в тандеме с другой не менее нетривиальной личностью – Олегом Скрипкой – ему удалось совершить небольшую революцию в понимании «украинской кухни».
Об интерьере, планах и задумках ресторана-салона можно почитать на других ресурсах, я же остановлюсь на еде, а точнее на определенном блоке меню: новая украинская кухня, которую предлагают в виде двух дегустационных сетов – большой в 13 подач и малый в 7 подач.
Стоит все-таки пару слов сказать об основном меню, где создатели заведения намеренно ушли от предсказуемых блюд и сочетаний, которые можно попробовать в любом украинском ресторане.
«Все новое – это хорошо забытое старое» – с такой задумкой Дима и Олег два года собирали, отбирали и дорабатывали рецептуры блюд, которые подавали в украинских зажиточных семьях до Революции 1917 года. Возрождение аутентичных комбинаций и способов приготовления требовали определенных продуктов, которые или выращивают сейчас самостоятельно, или заказывают с определенных ферм. Так среди забытых и ныне воспетых продуктов есть сморчки с Западной Украины, очаковский трюфель, мидии и устрицы с Крымского побережья, карпатское вино и сыры и др. Неожиданно для неискушенных гурманов в «Канапе» с должным уважением отнеслись к так называемым субпродуктам, они же потроха – мозги, зобная железа, костный мозг, рубец, почки, печенка, поджелудочная железа – эти малознакомые продукты уверенно нашли свое место в меню: перловая каша с костным мозгом и зобной железой, мраморная говядина с зобной железой и мясным соусом, вареники с потрохами и т. д.
Современный, он же «молекулярный» блок представляет собой 13 особенных блюд оригинальной формы, цвета, консистенции и вкуса. Для этого в «лаборатории» Борисова используют сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование – то, что называют «кулинарной физикой».
Предлагаю рассмотреть ближе некоторые из них, тем более Дима любезно согласился приоткрыть завесу и поделиться секретами.
Салат из сезонных овощей