Лучшее, что было на Украине, не считая Крыма, и уже практически потерянное для туристов — возможность отведать подлинные блюда украинской кухни фото – Валентина Свистунова, Ксения Фикс
После того, как США применили к России климатические санкции, тепло и солнце стали казаться чем-то нереальным. Так же, как и поездки на Украину, учитывая, что в свете последних событий даже упоминание борща с пампушками, сала или вареников может вызвать семейную ссору, дружескую потасовку или трудовой спор. Именно поэтому мы решили, что пора идти наперекор политическим трендам и провести снежные апрельские вечера в уютных заведениях украинской кухни. В окружении вышитых рушников, глечиков, крынок, гарных парубков и дивчат. И понять, многое ли потеряет Екатеринбург, если вдруг политическая ситуация заставит рестораторов забыть о существовании украинской кухни — сочной, смачной и обильной. Неоднозначный итог — в специальном проекте нашего агентства.
Интересно, осознавал ли Андрей Макаревич, делая скандальное заявление об Украине, что несколько лет назад вел на "Первом канале" кулинарную программу с очень хохляцким названием?
В Екатеринбурге заведений украинской кухни немного, но пока они есть. "Малиновка", "Хуторок", "Вечера на хуторе", "Красна хата". В каждом из них свои особенности и акценты. Так, "Малиновка" не афиширует украинские блюда, как минимум на своем сайте, тем не менее, самостійна і незалежна присутствует в меню в достаточном количестве. "Красна хата" объединила русские, белорусские и украинские блюда. А вот "Хуторок" и "Вечера на хуторе" предпочитают держаться в узком коридоре аутентичности.
Поскольку, как утверждают очевидцы, именно "Хуторок" стал местом встреч и горячих обсуждений событий на Майдане тех, кто считает себя украинскими националистами, первым делом мы отправились туда. И здесь, действительно, есть где расположиться большой компании и устроить бурное обсуждение, не мешая окружающим. "Хуторок", открытый ресторанным холдингом CBR Group при бизнес-центре "Вознесенский", по праву гордится своими хатками — с отдельным входом, окнами и интерьером. Правда, в них душновато. Поэтому большинство все же предпочитает сидеть в общем зале — здесь попрохладнее, да и курить можно.
Выбор блюд, несмотря на их количество и многообразие, был очевиден. Синенькие на гриле, свернутые рулетиком [240 рублей]. Именно синенькие почему-то в последние годы стали основной закуской во всех непритязательных, но вкусных заведениях Украины от Одессы до Винницы. Но, к сожалению, на Урале баклажаны не растут. И с Украины их не возят. Поэтому вместо сочных рулетиков, пропитанных растительным маслом и чесночным соком, на тарелке оказалась ватная оболочка, в которой находилось то, что в простонародье называется "еврейской закуской" (тертый сыр с чесноком). Честно говоря, сыр тоже был так себе. Скрасила безвкусие лишь острая хреновина.
Но, что заслуживает всяческих похвал, так и это подача блюд в "Хуторке". Аппетитно, красиво, не жалея финансовых и трудозатрат. И борщ "Старо-Киевский" [395 рублей]— с мясом утки, говядиной, шкварками и черносливом, поданный с пампушками, сметаной и салом, лучшее тому подтверждение. Он был подан в хлебном горшочке. И неважно, что такая "посуда" получила наибольшее распространение в Чехии. Зато красиво! А в придачу — густая домашняя сметана, перо зеленого лука, зубчик чеснока и запотевшая стопка горилки. И, конечно, были еще пампушки. Но. Бодрый военный, сидевший за соседним столом и тоже решивший отведать борща не выдержал: "Какие это пампушки! Это булки. Такие в любом магазине продаются". А настоящие пампушки должны быть пышные, мягкие, но с хрустящей корочкой, ароматные, нежные, с чесночком и зеленью.
Хотя к тому борщу, что был так увлекательно подан в хлебном горшочке, вполне подойдет и обычный батон. Создалось ощущение, что его перед подачей собирали из заранее подготовленных компонентов. В бульон добавили овощную смесь, причем ее компоненты были измельчены до "пюрешного" состояния. Затем перед подачей кинули чернослив и говядину кубиками. В итоге борщ получился чуть вкуснее поданного с ним в комплекте сала, которое, похоже, было сделано из той же ваты, что и рулетки из баклажанов.
Следующие два блюда были выбраны исключительно по названиям. Сначала были "Бендерiки" [230 рублей] — куриная печень, томленая с луком пореем и сливками, запеченная в тесте с укропом и сметаной. Прекрасное сытное блюдо, однако, не имеющее ничего общего с традиционными украинскими бендериками — аккуратными треугольными налисничками (блинчики) с грибами. Кроме того, в этом блюде вкусным оказалась не только печень, но и сливочно-мясной бульон с травами. Однако вилкой из горшочка вычерпывать его было весьма затруднительно.
А затем на столе появился "Хмельной Майдан" [790 рублей] — свиная корейка, приготовленная на гриле, с соленьями, картофелем и (!) аджикой. Забавная сковорода, шкворчащее сало, пропитанная свиным жиром и луковым соком картошка были хоть и без претензий, но и без недостатков. А вот собственно мясо, по легенде, маринованное в коньяке, было сухим и пресным.
Учитывая наличие блюд, отличающихся полным отсутствием вкуса, и оценку прежних заслуг "Хуторка" — "вкусно, но долго" (сейчас там все наоборот), хочется верить, что проблема в поставщиках продуктов. Потому что готовить здесь все-таки умеют. Как минимум, вареники с вишней, получившее здесь имя "Червона рута" [270 рублей]. Они были почти идеальны. Почти, потому что не каждому жителю Екатеринбурга посчастливилось попробовать это блюдо в селе Леляки под Жмеринкой, приготовленной из только что собранной, горячей от солнца вишни. Вареники в "Хуторке" абсолютно правильно брызгались соком, который, перемешиваясь со сметаной, создавал трудно передаваемые словами вкусовые ощущения духовной и физической сытости, благоденствия и яркости жизни. К вареникам прилагался горячий ароматный кисель нужной густоты. Лишней здесь была, пожалуй, только сгущенка. Но ее можно без проблем отставить в сторону.
Но большинство посетителей этого заведения, видимо, до вареников не добираются. Потому что приходят сюда пить. Много. Водки. Градусы приглушают и чрезмерность интерьера, в котором всего чересчур — свисающие сверху, стоящие на столах, висящие на стенах предметы непонятного предназначения, собранные по принципу "пусть будет". Иначе сложно объяснить "Тульскую" гармошку" на подоконнике и коньки в бревенчатом сортире с поющими птичками. У советской интеллигенции было популярно ругаться словом "кич" (китч). Если кто соскучился по его проявлениям — в "Хуторок", там этого предостаточно.
Гораздо более сдержанным выглядит интерьер "Красна хаты", расположенной в ТРЦ "Гринвич". Нет свисающих чесночных, луковых и перечных гирлянд и заставленных керамической посудой поверхностей. Зато, в отличие от "Хуторка", где в странной последовательности звучит необъяснимая музыкальная подборка (неизвестный украинский шансонье, Ротару, Олег Скрипка, Ани Лорак и прочие), здесь поют живые птички. Вместо разнузданных компаний — семьи с детьми, коллеги-журналисты, отмечающие день рождения, уставшие от шопинга одинокие юные красавицы.
Опровергая мнение о том, что Екатеринбург — мировой лидер по иллюстрированным меню, здесь блюда представлены лишь описательно и аппетитными картинками не сопровождаются. Интересно, что русской и белорусской кухням отведены роли второго плана. Украинская — главенствует и подавляет.
И снова свернутые рулетиком баклажаны [240 рублей] — с чесночком и домашним майонезом под аджикой и укропом. Здесь они начинены помидорами. И хотя баклажаны даже отдаленно не напоминают вкусный овощ, благодаря чесночной "пропитке" и помидорному соку, а также аджике в большом количестве, в качестве закуски вполне сгодятся. Хотя после двух неудач с синенькими возникает закономерный вопрос: зачем заведения Екатеринбурга настойчиво включают в меню блюда, вкус которых зависит, в первую очередь, от свежести и натуральности продуктов.
Борщ "Украинский" [285 рублей] был по-настоящему наваристым. В правильном порядке закладываемые овощи, порезанные в соответствии с классическими канонами, мясо, отдавшее себя бульону, но взамен впитавшее все свекольно-морковно-капустные соки. Подвела жидкая сметана и опять же невзрачные пампушки. Но это уже для истинных гурманов. Для обычных едоков в борще не хватило то ли перчинки, то ли чесночинки.
Надо отметить, что названия блюд здесь также, как и интерьер, более сдержанные. Если безудержная фантазия составителей меню "Хуторка" порой заставляет вздрогнуть (например, "Печень атамана"), консервативная классика "Хаты" лишь навевает школьное "поворотись-ка, сынку" и "тиха украинская ночь". Корейка свиная "Запорожская сечь" [540 рублей], анонсированная как прекрасное нежнейшее маринованное мясо, обжаренное до хрустящей корочки, оказалась качественно прожаренной свининой. Гораздо больше порадовал томатный соус с кусочками сладкого болгарского перца и букетом средиземноморских трав. Об их наличии официантки сообщили с некоторым смущением, но вкус у него от этого хуже не стал.
Неплоха была и скоблянка из мяса кролика [420 рублей], томленого в сливках. Хотя некоторые кулинары утверждают, что готовить ее надо исключительно из трепанга, в крайнем случае сойдет более демократичная кукумария, крольчатина вписывается в рецепт идеально — в меру нежная и сочная, гармонично сочетающаяся с овощами. В "Красна хате" была достигнута и нужная консистенция, из-за которой гурманы до сих пор спорят, считать скоблянку супом или все же вторым блюдом. Хотя, именно это конкретное блюдо поводов для размышлений не дает — его надо просто с удовольствием есть.
Ну и вареники с вишней [270 рублей] — со сметаной и малиновым киселем. И вот на этом блюде случилось нехорошее. Сметана, как и в случае с борщом, оказалась жидковата. Кисель представлял собой водянистую субстанцию с малиновым вареньем, ранее явно послужившим для создания морса. Но все это можно было бы пережить, если бы не сами вареники. Тесто вдвое толще положенного, с трудом поддевалось вилкой. Вишня была кислой и сухой — никакого брызжущего сока и удовольствия. В целом, кухня "Красны хаты" соответствует "домашней" применительно к заведениям общепита: добротно, качественно, калорийно. Но чтобы посчитать ее настоящей украинской, чуть-чуть чего-то не хватает.
Смак в переводе с украинского — вкус. Следовательно, украинская кухня должна быть смачной. Но сложно добиться этого без аутентичных продуктов — спелых овощей, выросших не в теплице, а на грядке под горячим солнцем или свежего мяса, которое на сковороде будет, действительно, скворчать, а не выделять жир. Да и есть борщи, вареники, сало, картопляники и прочие, постепенно становящиеся заморскими деликатесами, лучше всего в настоящей хате.
