ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: УКРАИНСКАЯ КУХНЯЕсть всё-таки некая несправедливость в том, что на протяжении столетий самой из всех стран дружественной для России является Украина, а полноценный ресторан украинской кухни в Хабаровске только один. Да, некоторые кафе и рестораны устраивают периодически Недели и Месячники украинских блюд (например, есть такая практика в кафе «Березка»), но настоящий украинский ресторан в Хабаровске только один: с интерьерами в виде украинских хат, с идентичной кухней, с официантами в национальных надеждах, с фоновой музыкой из Украины. Это ресторан «Кабачок». Нужно ли удивляться тому, что именно там прошла презентация украинской кухни в рамках фестиваля «Кухня без границ».

То, что в «Кабачке» сегодня праздник, было слышно уже на подступах к ресторану: во дворе звучали в живую украинские народные песни.

Где еще можно одновременно встретить сразу два легендарных (и лино мною очень любимых) украинских хора в Хабаровске – «Зеленый клин» Марка Прокоповича и «Криницу» Натальи Романенко?

Только на презентации украинской кухни!

Хочу отметить, что песни звучали в течение всего праздника, а солистки «Криницы» очень красиво представляли украинские блюда.

Много известных и уважаемых людей собрала презентация украинской кухни! Тут и исполнительный директор Ассоциации национальных культурных центров Хабаровского края Раиса Георгиевна Байкова с руководителем «Ассамблеи народов Хабаровского края» Салаватом Шейховичем Сулеймановым (Салават Шейхович даже предположил, что поданное на презентации сало — халяльное: настолько оно ему — мусульманину, понравилось).

Тут и руководитель Хабаровского отделения «Союза матерей России» Наталья Суслова с руководителем украинского землячества «Криница» Натальей Романенко.

Невозможно уже представить презентации кухонь без постоянных членов жюри — консультанта отдела по взаимодействию с национальными и религиозными объединениями Управления общественных связей Губернатора и Правительства Хабаровского края Татьяны Сергеевны Аршиновой

и президента женского клуба «Дружба без границ» Ольги Александровны Бельды.

Был замечен в ресторане «Кабачок» и депутат Государственной думы РФ Борис Львович Резник.

Главным продуктом н столе в это день было сало! Он было в крученом виде с зеленью на гренке, в виде завертоном со стрелками чеснока, отдельно с маринованным огурчиком. Ну как в такой день и в такой момент не вспомнить об особенностях этого национального продукта?

Фото Валерия Спидлена

Вопреки распространенному мнению, что сало является чисто украинским продуктом, свиное сало — традиционный ингредиент для кулинарных рецептов в России, Белоруссии, а также в Польше, Чехии, Словакии, Венгрии, Прибалтике.

У европейских крестьян в период раннего Средневековья сало нередко составляло основу питания. Отчасти это связано с тем, что европейские территории часто подвергались набегам мусульманских воинов, которые забирали у населения всех животных, кроме свиней, так как ислам запрещает мусульманам употреблять свинину.

В русской кулинарии сало используют для жарки, а также засаливают, коптят и, тонко нарезав, подают на стол вместе с ржаным хлебом в качестве закуски.

Калорийность сала составляет от 720 до 900 килокалорий. Оно очень сытное и хорошо подходит людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом.

Качество сала очень сильно зависит от рациона свиней. Добавление в корм современных пищевых добавок приводит к быстрому росту животного, но негативно сказывается на вкусе сала. Лучшее сало получается при кормлении свиней сахарной свеклой, картофелем, желудями и разнообразными кашами с молоком.

После своего посещения Украины я хорошо запомнил, что 27 августа там отмечается День сала. Во Львове, где я бывал вместе с Виктором Сербиным, есть даже ресторан-музей сала. Там можно увидеть скульптуры и композиции из сала, картины и многое другое.

Сало очень полезно для здоровья! В состав сала входит полиненасыщенная арахидоновая кислота, отсутствующая в растительных маслах, жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А, D, Е и каротин. Оно помогает справиться с проблемами с желчным пузырем. Также его употребляют для лечения зубной боли, мастита, пяточных шпор и болезней суставов, ожогов и обморожений. Сало хорошо выводит токсины и радионуклиды из организма. По уровню биологической активности сало оказывается в пять раз мощнее, чем говяжий жир и сливочное масло. При этом в сале содержание холестерина меньше, чем в сливочном масле.

Помните! Сало нельзя есть натощак — создается запредельная нагрузка для поджелудочной железы, что приводит к весьма неприятным симптомам, а то и к панкреатиту.

На презентации украинской кухни я особенно налегал на сало: может, во мне взыграла украинская кровь? Всё-таки не забывает, что отца моего величали Микола Столяренко!

Холодные закуски представляли с собой ассорти из уже упомянутого сала, квашеной капустки и салата «Луганский». Салат по вкусу мне чем-то напомнил классическое «Оливье».

А вот в самом ассорти просто удивило оформление тарелки: в ней находилась… изгородь с горшочком, вылепленная из теста! Просто ювелирная работа поваров!

Кстати, шеф-повара ресторана «Кабачок» нам представили: именно она провела мастер-класс по изготовлению котлеты по-киевски. Во время мастер-класса я узнал много нового!

Готовится эта котлета из куриного филе, в которое кладут сливочное масло с зеленью, аккуратно заворачивают и обжаривают во фритюре.

Известный историк кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что эти котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца.

В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели – не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою новую жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева.

Но, независимо от того откуда пришел к нам рецепт котлеты по-киевски. В ресторане «Кабачок» ее делают восхитительной!

Но прежде чем нам дали попробовать приготовленные на мастер-классе котлеты по-киевски, мы сполна насладились украинским борщом. Отмечу, что сметану и чесночную заправку подали отдельно. Как, впрочем, и мягкую пампушку.

Кстати, хлеб в ресторане пекут сами, и получается у там просто божественный. Я хорошо помню, как во время нашего первого поход в ресторан «Кабачок» с Виктором Сербиным мы только хлеба съели на 600 рублей! Он был настолько вкусен, что мы заказали аж несколько корзинок!

Но вернемся к борщу. Борщ — украинский суп, который считают русским во всем мире, кроме Украины. По данным сервиса Delivery Club, борщ — одно из самых популярных блюд у россиян. Чаще всего борщ едят мужчины — 52% заказов на борщ в ресторанах мира от мужчин.

В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика (отсюда название). Позднее стали варить со свёклой (отсюда цвет). С XIX века красный готовят из картофеля, капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы. Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком. При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

В ресторане «Кабачок» у борща был один недостаток: он был не горячим. Хотя, это такой мелкий недостаток, что он сразу забывается.

И завершая свой рассказ о борще, приведу слова Иван Котляревского из его книги «Энеида» (написана в 1798 г.):

Борщів як три не поденькуєш,

На моторошні засердчить;

І зараз тяглом закишкуєш,

І в буркоті закеньдюшить.

Далее нам дали попробовать деруны со сметаной, они же — драники. Многие считают, что драники — белорусское блюдо, рецепт которого впервые опубликовали в популярной книге по кулинарии 1830 года. Но изначально рецепт картофельных оладьев пришёл из немецкой кухни. Сейчас драники готовят во многих странах, и везде называют по-своему. Белорусские драники, украинские деруны, польские пляцки, русские теруны, швейцарские рёшти… И это далеко не полный список. Вкусные оладьи из картофеля знают и любят во всём мире!

В ресторане «Кабачок» мне драники сначала показались слишком жирными. Но потом я вспомнил, сколько съел сала, и перед драниками извинился…

Вскоре на столе появились вареники трех видов – с картофелем, с капустой и с вишней.

Первые два типа подали со сметаной, а вареники с вишней подали с… вареньем! Вот это был праздник живота!

Ну и главным сюрпризом презентации украинских блюд стало сало в шоколаде! Если бы я не знал, что в шоколаде сало, никогда не догадался бы!

Преобладал вкус пряностей и грецкого ореха (а он был!) с легкой ноткой шоколада. Десерт был чуть подморожен и могло показаться, что вынесли творожный сыр в шоколаде. Но это действительно было сало.

Я, как человек, бывавший на Украине, могу вам сказать, что купить сало в шоколаде там нелегко – в открытой продаже оно встречается нечасто даже в крупнейших супермаркетах Украины. А вот рестораны со стабильным постоянством предлагают для своих посетителей это лакомое блюдо

Секрета приготовления столь интересного и оригинального продукта повара не выдают. Известно лишь, что перед приготовлением продукт проходит тщательную обработку, а для того, чтобы вкус его казался нежным, нарезается на тончайшие кусочки. А еще говорят, что не всякий шоколад подходит для этой процедуры…

Презентация украинской кухни состоялась! Признаюсь вам, что из всех презентаций, на которых я побывал, эта была самой сытной! А что вы хотели? Украина есть Украина! Мира ей и процветания!

P. S. Украину я посетил в августе 2003 г. Эта фотография была сделана во Львове в национальном музее под открытым небом «Шевечнковский гай».

И для того, чтобы вы полностью ощутили атмосферу праздника украинской кухни, еще несколько фотографий от замечательного фотографа Валерия Спидлена.

Comments are closed.

Post Navigation